番石榴百科

番石榴（學(xué)名：Psidium guajava Linn.）是一種適應(yīng)性很強(qiáng)的熱帶果樹(shù)。原產(chǎn)美洲熱帶，16-17世紀(jì)傳播至世界熱帶及亞熱帶地區(qū)，如北美洲、大洋洲、新西蘭、太平洋諸島、印度尼西亞、印度、馬來(lái)西亞、北非、越南等。約17世紀(jì)末傳入中國(guó)。臺(tái)灣、海南、廣東、廣西、福建、江西、云南等省均有栽培，有的地方已逸為野生果樹(shù)。

番石榴桃金娘科喬木，高達(dá)13米；樹(shù)皮平滑，灰色，片狀剝落；嫩枝有棱，被毛。葉片革質(zhì)，長(zhǎng)圓形至橢圓形，先端急尖或者鈍，基部近圓形，上面稍粗糙，下面有毛，側(cè)脈常下陷，網(wǎng)脈明顯；葉柄長(zhǎng)5毫米。花單生或者2-3朵排成聚傘花序；萼管鐘形，有毛，萼帽不規(guī)則裂開(kāi)；花瓣白色；雄蕊長(zhǎng)6-9毫米；子房下位，與萼合生，花柱與雄蕊同長(zhǎng)。漿果球形、卵圓形或梨形，頂端有宿存萼片，果肉白色及黃色，胎座肥大，肉質(zhì)，淡紅色；種子多數(shù)。

番石榴脯加工步驟

選料→清洗→去囊、切分→護(hù)色、硬化處理→漂洗→熱燙→糖制→干燥→包裝。

1、原料選擇  要求成熟度不可過(guò)高，硬熟即可。選成熟度8～9成果實(shí)，清洗干凈，用刀縱切剖開(kāi)，用勺挖去果囊，再縱切成寬為0．8cm的條形，隨即投入0.2％焦亞硫酸鈉和 0.2％氯化鈣混合溶液護(hù)色硬化處理4～6h。然后撈起漂洗瀝水。果囊含堅(jiān)硬的種子，不宜作蜜餞，可打漿用于制果凍或果汁。

2、預(yù)煮  預(yù)煮時(shí)把水煮沸，投入原料，時(shí)間一般為2～3min，以原料達(dá)半透明并開(kāi)始下沉為度。熱燙后馬上用冷水冷卻，防止熱燙過(guò)度。

3、糖制  如果原料先經(jīng)預(yù)煮，可將預(yù)煮后的原料趁熱投入30％冷糖液冷卻和糖漬。如果原料不經(jīng)預(yù)煮處理，則用30％糖液先糖煮，煮沸1～3min，以煮到果肉轉(zhuǎn)軟為度。糖漬8～24h后，移出糖液，補(bǔ)加糖液重10％～15％的蔗糖，加熱煮沸后倒人原料繼續(xù)糖漬。8～ 24h后再移出糖液，再補(bǔ)加糖液重10％的蔗糖，加熱煮沸后回加原料中，利用溫差加速滲糖。如此經(jīng)幾次滲糖，原料吸糖可達(dá)40～50度Bx，達(dá)到低糖果脯所需含糖量?？捎玫矸厶侨〈?5％蔗糖，使番石榴脯的甜度降低，又依然吸糖飽滿，而且柔軟。如要增加番石榴脯的含糖量，則還要繼續(xù)滲糖，直到所需要的含糖量。

4、烘干工藝  番石榴塊糖制達(dá)到所要求的含糖量后，撈起瀝去糖液，可用熱水淋洗，以洗去表面糖液、減低粘性和利于烘干。番石榴脯成品要求果塊半透明，有光澤，淺橙黃至深橙黃色，色澤一致，糖液滲透均勻，組織飽滿，食用時(shí)無(wú)明顯粗纖維，清甜帶酸，原果風(fēng)味突出?？偤橇?0－65％，總酸度0.5－0.8%，水分含量18－20％，在烘干的過(guò)程中溫度控制在45-55度即可，為了利于水分蒸發(fā)，低溫烘干時(shí)間較長(zhǎng)，中間階段可以進(jìn)行停機(jī)自然回軟，使水分外移，再次開(kāi)機(jī)進(jìn)行烘干。

5、整理包裝  番石榴脯成品含水量一般為18％～20％。達(dá)到干燥要求后，進(jìn)行回軟、包裝。烘干過(guò)程中果塊往往變形，烘干后需要壓平。包裝以防潮防霉為主，可采取果干的包裝法，用復(fù)合塑料薄膜袋以50g、100g等作零售包裝。

6、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)  呈深橙黃色至橙紅色，有光澤，半透明，色澤一致；外觀完整，組織飽滿，表面干燥不粘手；具有番石榴風(fēng)味。含水量 18％～20％；含糖量50％～60％。

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