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香蕉芭蕉科芭蕉屬植物,熱帶地區(qū)廣泛種植。香蕉味香、富含營養(yǎng),植株為大型草本,從根狀莖發(fā)出,由葉鞘下部形成高3~6公尺(10~20尺)的假桿;葉長圓形至橢圓形,有的長達3~3.5公尺(10~11.5尺),寬65公分(26寸),10~20枚簇生莖頂。穗狀花序下垂,由假桿頂端抽出,花多數(shù),淡黃色;果序彎垂,結(jié)果10~20串,約50~150個。植株結(jié)果后枯死,由根狀莖長出的吸根繼續(xù)繁殖,每一根株可活多年。原產(chǎn)亞洲東南部,臺灣、海南、廣東、廣西等均有栽培。
香蕉干是將香蕉去皮,切成片后的干貨,易于儲藏和食用。香蕉干就是我們常說的香蕉片,是一種很受歡迎的小零食。
1、原料及處理
加工香蕉干原料要求有較高成熟度,也就是達到食用成熟度,色香味zui佳時期。青香蕉風味差、有澀味,不能加工,過熟香蕉若處于軟爛狀態(tài)也不能加工。原料處理,首先把軟爛、發(fā)病香蕉挑去,用手工剝皮,分切方法要看香蕉個體大小,如果個體較大,應對半縱切,如果個體較小可不用進行切分。
2、護色處理
香蕉果肉含有多酚類物質(zhì),就算是成熟了的香蕉,果肉也還有多酚類物質(zhì),在加工與成品貯藏過程中會產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。為了取得色澤好的制品,就要進行護色處理。將香蕉片浸在檸檬汁里。這么做可以提味,增加維生素,但最主要的目的還是防止香蕉變褐色
香蕉富含糖分,在干燥過程中如果溫度過高,例如達到80攝氏度便會產(chǎn)生糖焦化現(xiàn)象,如果溫度過低,烘制時間就會過長,兩者都不符合要求。所以干燥溫度應該控制在 60 ~ 65 攝氏度, 18 ~ 20 小時干燥完畢。要求成品含水量 16%。
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