香菇百科

 

香菇屬擔子菌綱(Basidaiomycetes)、傘菌目(Agaricales)、口蘑科(Tricholomatacete)、香菇屬(Lentinus)，學名Lentinus edodes，起源于我國，是世界第二大菇，也是我國久負盛名的珍貴食用菌。我國最早栽培香菇，至今已有800多年歷史。香菇也是我國著名的藥用菌。歷代醫(yī)藥學家對香菇的藥性及功用均有著述。 香菇肉質(zhì)肥厚細嫩，味道鮮美，香氣獨特，營養(yǎng)豐富，是一種食藥同源的食物，具有很高的營養(yǎng)、藥用和保健價值。

香菇烘干工藝

1）香菇擺盤期：將預曬后的香菇裝入烘干托盤上，用手整平后，把托盤一層層放入物料車上，物料車整體高度控制在1.7米左右，分10-13cm/層左右。我們一般建議采用物料車，裝載量要控制在一個成年男子經(jīng)驗可以輕松推動為原則，這樣烘干過程中熱氣通暢，受熱均勻，烘干排濕效果好。

2）香菇預備干燥期：將采收的鮮香菇進行預備干燥。在溫度為35℃的熱風中烘干1-4小時，使其含水量降低15-20%。起烘溫度不能過高或過低，應掌握在35℃為宜，這時，新風口和排風口都要全部打開，烘干3-4小時。一般每小時溫度升高1-2℃，溫度要逐步升至40℃左右。

3）香菇恒速干燥期：在此干燥期內(nèi)，鮮菇體內(nèi)部分水分擴散速度和表面蒸發(fā)速度基本相等。一般而言，烘干到4-5小時以后，溫度要逐漸升至50℃左右，每小時升2℃左右，新風口和排風口關閉1/3，此階段一般烘干3-4小時。在這個階段，溫度要控制在40-50℃之間，此階段鮮香菇會軟化，隨著時間加長，體內(nèi)水分的蒸發(fā)、硬化由菌傘邊開始，向中心肉厚部分推移。菇蓋定形，由于菇心還有水分，溫度最高50℃，故菌褶還不會顯出淡黃色。

4）香菇干燥后期：此期菇體內(nèi)水分開始減少，游離水基本排盡，部分結(jié)合水在此期干燥過程中逐漸排掉。此階段鮮菇體內(nèi)水分移動速度明顯趕不上表面蒸發(fā)速度，通風量可適當以節(jié)約能源。此期干燥溫度要維持在50-55℃，和菇體內(nèi)、外溫度趨于一致，新風口和排風口要關閉1/2，回溫孔開啟1/2，干燥時間2-3小時。此期菌呈淡黃色，并開始產(chǎn)生香味。

5）香菇干燥完全期：該階段主要目的是去除菇體心部(菇柄與傘部交接處內(nèi)部)的殘留水分和部分結(jié)合水。此期溫度為58-60℃，干燥時間1-2小時，新排風口全部關閉，讓熱風進行內(nèi)循環(huán)，不再進新風，循環(huán)風量可減至中、小程度，使菇體內(nèi)的酸與酶作用產(chǎn)生香氣。此期結(jié)束時，干香菇體內(nèi)含水量為11-13%，達到貯藏標準或出口標準，檢查香菇干燥情況，用手指按壓菌蓋與菌抦交界處，并輕掰一下菇抦，能輕易折斷并發(fā)出輕脆的響聲，可以看到菌褶直立，完整，香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，表面光滑，色澤金黃，散發(fā)香菇特有的鮮香。

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