百香果百科

百香果（學(xué)名：Passiflora edulia Sims），又名雞蛋果，是西番蓮科西番蓮屬的草質(zhì)藤本植物，長(zhǎng)約6米；莖具細(xì)條紋，無(wú)毛；花瓣5枚，與萼片等長(zhǎng)；基部淡綠色，中部紫色，頂部白色，漿果卵球形，直徑3～4厘米，無(wú)毛，熟時(shí)紫色；種子多數(shù)，卵形。花期6月，果期11月。
原產(chǎn)安的列斯群島，廣植于熱帶和亞熱帶地區(qū)。主要有紫果和黃果兩大類。植株壽命約20年，經(jīng)濟(jì)壽命一般8至10年。

果可生食或作蔬菜、飼料。入藥具有興奮、強(qiáng)壯之效。果瓤多汁液，加入重碳酸鈣和糖，可制成芳香可口的飲料，還可用來(lái)添加在其他飲料中以提高飲料的品質(zhì)。種子榨油，可供食用和制皂、制油漆等?；ù蠖利悾瑳]有香味，可作庭園觀賞植物。在中國(guó)以外的其他地區(qū)，百香果有“果汁之王”、“搖錢樹”。

百香果加工工藝步驟

• 1、原料采集：采集新鮮、無(wú)病蟲害、無(wú)變質(zhì)、6～8成熟以上的百香果實(shí)為原料；
• 2、原料清洗：將原料果放置于氣動(dòng)清洗池中進(jìn)行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他異物；
• 3、原料處理：將原料果進(jìn)行切分、挖瓤，過程是使用刀具對(duì)百香果進(jìn)行豎著切，并將果實(shí)切割成兩半，然后使用勺子將果漿挖出，用食品級(jí)塑料桶裝好，置于15℃的冷庫(kù)中保存；
• 4、煮制：在夾層鍋中，使用90～100℃的熱水對(duì)百香果皮進(jìn)行煮制，煮至以很容易將角質(zhì)層和果皮分開而不爛為準(zhǔn)；
• 5、去角質(zhì)層：使用與百香果1/4大小的勺子將角質(zhì)層和果皮分離開；
• 6、酶解：將40ppm的果膠酶放到40公斤水中制成酶解液，然后把酶解液與80公斤百香果皮混合起來(lái)并攪拌均勻，開始對(duì)百香果皮的去角質(zhì)層的進(jìn)行酶解，在常溫下酶解30min，酶解后進(jìn)行過濾，并把水過濾干凈；
• 7、護(hù)色：使用濃度是7‰的焦亞硫酸鈉溶液浸泡已經(jīng)經(jīng)過酶解的百香果果皮，浸泡持續(xù)十分鐘，然后濾干浸泡液；
• 8、糖漬：采用分段糖漬方法，一段糖漬采用白砂糖與麥芽糖的比例是5∶1、糖度為40°Bix的糖液進(jìn)行糖漬，時(shí)間為24小時(shí)；二段糖漬時(shí)采用白砂糖與麥芽糖的比例是5∶1、糖度為60°Bix的糖液進(jìn)行糖漬，同時(shí)添加總重是0.5％的檸檬酸，時(shí)間為24小時(shí)；
• 9、果漿處理：將果漿進(jìn)行解凍，然后使用白砂糖和檸檬酸或檸檬酸鈉與果漿制成調(diào)制果漿，具體的原料配比是：夏天的百香果果漿50％、檸檬酸0.1％、白砂糖49.9％，冬天的百香果果漿40％、檸檬酸鈉1％、白砂糖59％
• 10、烘干：烘干過程采用分段烘干法進(jìn)行，首次烘干過程是保持烘干溫度是60～65℃持續(xù)烘6小時(shí)，然后在常溫下放置12～14小時(shí)，接著將百香果皮的另外一面翻過來(lái)便于烘干更加均勻，第二次烘干過程是保持烘干溫度是50～55℃持續(xù)烘10小時(shí)；
• 11、冷卻：將從烘干房出來(lái)產(chǎn)品放置在20～25度的溫度環(huán)境中進(jìn)行冷卻12～14小時(shí)，使產(chǎn)品的水分得到充分的平衡，同時(shí)使產(chǎn)品的口感更加柔軟；
• 12、包裝：將冷卻過的產(chǎn)品撒一層薄薄的白糖粉以保持產(chǎn)品的干爽，然后按量分裝于包裝袋中而得成品。

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