因?yàn)轷r肉加工制成肉干后，其內(nèi)水分活度極低，大多數(shù)細(xì)菌無(wú)法生存，而不同調(diào)料配制的肉干有不同層次的口感且極利于儲(chǔ)存攜帶、方便食用，所以常見(jiàn)的羊肉干、羊肉干、豬肉干等等絕大多數(shù)鮮肉均可制作成肉干，可見(jiàn)，將鮮肉制作成為美味肉干是人們從生活中總結(jié)的智慧。肉干的制作方法因地域或原料的不同略有差異，但基本程序一致，分為先熟加工再成型干燥及先成型干燥再熟加工兩種，前者程序?yàn)椋哼x肉→分割→浸泡→預(yù)煮→切片→添加調(diào)料浸煮→干燥制成熟肉制品，后者程序?yàn)檫x肉→切條→風(fēng)干干燥→添加調(diào)料烘烤制成熟肉制品。

羊肉加工干燥步驟

以肉質(zhì)緊實(shí)且瘦肉部位較多的部位如鮮羊腿肉為原料，如為冷凍肉質(zhì)，需置于解凍間進(jìn)行解凍，溫度緩慢升到2℃～4℃，以利于解凍后的原料肉應(yīng)保持正常色澤和品質(zhì)。

按照加工要求，將羊肉分切成適合制作肉干大小的肉塊或肉條、肉片、肉丁等，要求肉質(zhì)不沾水，分切前先將筋膜剔除，注意切羊肉時(shí)要順著肉纖維的方向切。

根據(jù)口味需求，加入各種調(diào)料腌制，如鹽、醬油、 白糖、 五香粉、 辣椒粉等等，腌制調(diào)料要攪拌均勻，保證充分入味，加工廠一般選用羊肉腌漬滾揉機(jī)。腌制的溫度保持在0℃～4℃。（根據(jù)口味的不同，可以搭配不同的調(diào)料，以調(diào)成五香、咸干、原味等等）

羊肉烘干工藝

肉制品烘干大多脫水量大，且容易腐敗變質(zhì)，因此控制要點(diǎn)是抑制細(xì)菌和平衡脫水，多采取懸掛的方式，因此循環(huán)風(fēng)方式大多為穿流。將肉條懸掛好在風(fēng)干室進(jìn)行風(fēng)干或新型熱泵羊肉干烘干房?jī)?nèi)選擇智能風(fēng)干模式。注意：肉條不能滴水，要掛直，相互不要粘連、肉條與肉條之間保留一點(diǎn)距離，以利于通風(fēng)透氣，干燥均勻。一般在溫度40℃，溫度約60%左右的室內(nèi)環(huán)境下，36小時(shí)即可干燥一批。這時(shí)可見(jiàn)羊肉顏色暗紅，手捏感覺(jué)干燥且微硬。不同的肉類烘干，只要針對(duì)不同肉類的特性，選擇熱泵烘干機(jī)智能控制中不同的除濕烘干模式即可。

風(fēng)干干燥后的生肉干可以直接進(jìn)行包裝儲(chǔ)存入冷庫(kù)，也可以進(jìn)行熟制，如再蒸煮、再烘烤、油炸等。1）再蒸煮：將干燥好的羊肉平鋪在蒸煮盤中，溫度以85℃為宜，蒸煮0.5-1小時(shí)即可。2）再烘烤：將干燥好的羊肉平鋪擺好，溫度以180℃～220℃為宜，烘烤3-5分鐘，即可。3）油炸至肉干中心溫度75℃即可。

經(jīng)過(guò)再次熟制的羊肉干需冷卻至常溫后進(jìn)行包裝并且做好滅菌處理和置于衛(wèi)生、通風(fēng)、干燥且陰涼的倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)。

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