哈密瓜百科

哈密瓜主產(chǎn)于吐哈盆地，它形態(tài)各異，風(fēng)味獨(dú)特，瓜肉肥厚，清脆爽口。哈密瓜營(yíng)養(yǎng)豐富，含糖量最高達(dá)21%。哈密的甜瓜在東漢永平年間就成為進(jìn)貢的異瓜種了。至清代，被哈密王作為貢品，受康熙賞賜而得名哈密瓜。時(shí)哈密瓜“往年進(jìn)貢”、“瓜莫盛于哈密”、“瓜則充貢品者真出哈密”。追根溯源，哈密瓜卻源于吐魯番鄯善縣一帶。

哈密瓜的品種資源很豐富。按成熟期不同，分早熟、中熟和晚熟品種。早、中熟的稱為夏瓜，晚熟的稱為冬瓜。早熟的品種主要有黃旦子、納西甘、一包糖、包孜可口奇、石甜401等，其特點(diǎn)是皮薄肉細(xì)，香味濃郁。中熟品種主要有紅心脆多汁、肉厚細(xì)膩、清香爽口而博得人們喜愛(ài)。晚熟品種主要有黑眉毛密極干、青麻皮密極干、炮臺(tái)紅、青皮紅肉、青皮冬瓜、黃皮白肉可口奇等。“黑眉毛”、“青麻皮”的特點(diǎn)是瓜肉呈淡青色，儲(chǔ)藏后肉質(zhì)由脆硬，逐漸變得綿軟多汁、甜爽而又醇香。

哈密瓜加工制作工藝

清洗果皮：用水反復(fù)沖洗哈密瓜果皮表面沾附的泥土、雜物，直至徹底清潔。

去皮切片：哈密瓜去皮去瓤后，瓜塊切成條（4～5 cm寬），哈密瓜的切片厚度直接影響干燥時(shí)間、干燥效率、制品形態(tài)和顏色變化。建議哈密瓜切片厚度為2～3 mm。干燥烘干3 h后需翻盤1次。

硬化護(hù)色：哈密瓜片隨即放入含Ca2+的鹽水中進(jìn)行硬化與護(hù)色處理2～3h，要求輕放輕拿，減少破損。

漂燙防褐：將硬化與護(hù)色過(guò)的瓜片放入1％NaCl溶液中，在90左右的溫度下漂燙5～6min，以鈍化酶的活性，防止酶褐變，排除原料中的空氣及時(shí)撈出冷卻。避免氧化，漂燙后的瓜片及時(shí)撈出冷卻。

烘盤擺放：將哈密瓜片擺在304不銹鋼烘盤上，要求一片片擺，不要重疊。擺放好后，將烘盤插進(jìn)物料推車，將推車推出廣州丹萊空氣能熱泵哈密瓜烘干房，設(shè)置好哈密瓜烘干參數(shù)曲線，啟動(dòng)烘干程序。

哈密瓜烘干工藝

初始烘干溫度設(shè)置為40-45℃，濕度控制在40%，烘干時(shí)間約2-3小時(shí)。

經(jīng)過(guò)2-3小時(shí)的烘干，空氣能哈密瓜烘干房?jī)?nèi)有了一定溫度，此時(shí)將烘房溫度提升到50，濕度設(shè)置30%，烘干時(shí)間2-3小時(shí)，并隨時(shí)觀察哈密瓜的顏色。

中期烘干溫度控制在55左右，濕度保持25%，烘干時(shí)間約6-8小時(shí)。

后期烘干溫度設(shè)置為60-65，烘房濕度控制在15%，烘干時(shí)間約5-6小時(shí)。因?yàn)楣芄锨衅?jīng)過(guò)前幾段的干燥，已經(jīng)達(dá)到一定的硬度，這時(shí)候提高烘干溫度，可以加快烘干，一般哈密瓜干烘干后的水分達(dá)到6%以下，鮮干比為10:1左右，能達(dá)到磨粉的要求。查看哈密瓜切片的成色之后，即可停機(jī)，將裝載哈密瓜切片的物料車推出空氣能烘干房。

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