農(nóng)諺有云“七打核桃，八打梨”。 白露節(jié)氣所處的9月份，正是核桃的成熟期。正如另一句諺語“白露、白露，核桃撐破肚”所言，核桃生長到白露時(shí)節(jié)，其外皮由青變黃，個(gè)別核桃外皮的頂部還會(huì)裂開，這是核桃成熟的標(biāo)志。核桃仁含有豐富的營養(yǎng)素，每百克含蛋白質(zhì)15~20克，脂肪較多，碳水化合物10克；并含有人體必需的鈣、磷、鐵等多種微量元素和礦物質(zhì)，以及胡蘿卜素、核黃素等多種維生素，對(duì)人體有益，是深受老百姓喜愛的堅(jiān)果類食品之一。

中國一直是核桃生產(chǎn)大國和消費(fèi)大國。目前中國對(duì)核桃原料初加工采用的仍然是手工脫除青皮或機(jī)械脫除青皮曬干的方法，干燥所用時(shí)間長，霉菌滋生嚴(yán)重，腐爛變質(zhì)率高達(dá)10%～15%。隨著核桃種植面積擴(kuò)大和產(chǎn)量逐年提高，采后快速干燥顯得尤為重要。

核桃烘干工藝

核桃采收后首先需要進(jìn)行去皮處理，其次進(jìn)行漂洗晾曬，最關(guān)鍵的步驟：烘干。

第一階段——及時(shí)入倉排濕

脫青皮后8小時(shí)內(nèi)入倉上架排濕烘烤，排濕溫度30－35℃，烘烤時(shí)間12－15小時(shí)，果殼表面水分散失，顏色由黑褐轉(zhuǎn)為褐色時(shí)排濕結(jié)束。

第二階段——定色初烤

排濕結(jié)束后進(jìn)入定色初烤，溫度升至50℃，烘烤時(shí)間12小時(shí)，干燥完成特征為敲開核果后果內(nèi)無水汽，仁已定色，七成干，但仍能脫仁衣。

第三階段——文火干仁

定色干燥期結(jié)束后進(jìn)入干仁期，溫度控制在30℃，約16個(gè)小時(shí)，此時(shí)核果含水量達(dá)10％左右。

干仁階段結(jié)束即可棄火，并用麻布袋將烤爐上的核果圓滿覆蓋，保溫?cái)?shù)小時(shí)，促使上層核果內(nèi)水分繼續(xù)揮發(fā)，達(dá)到上下層核果干燥相對(duì)均勻。

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